d'n Hadeejer februari 2017

Stieren van het Aadal “De malse runderlende van deze carpaccio is af- komstig van de stieren uit het Aadal van boer Van de Kerkhof,” vertelt Arian. “Juist de kwaliteit van dit dungesneden vlees en de smaken van de pure ingre- diënten onderling, maken dit voorgerecht zo smaak- vol. Het vlees mag een beetje bite hebben.” De lijf- spreuk van de kok ‘Niet te moeilijk doen’ strookt he- lemaal met zijn passie voor de Italiaanse keuken. Hij heeft nog een andere gouden tip. “Bekijk het gerecht functioneel. Alles wat op het bord gaat, heeft waarde voor het gerecht. Dus denk niet: ik laat de knoflook weg, want ik moet nog op feest. Of, ik heb geen ru- cola, maar nog wel wat ijsbergsla.” Droom “Negen jaar terug had Cindy deze locatie op nummer 9 op het oog. Ze zette daarmee de eerste stap om onze droom te realiseren: een eigen restaurant. Binnen drie maanden stonden we te ver- bouwen. Ondertussen dachten we na over een naam. We ontdekten dat dit het negende restaurant van Heeswijk-Dinther werd. En dus werd het Negen.” Niet alleen in de winter, maar in elk sei- zoen is de carpaccio van Arian Klerkx het populairste gerecht op de kaart. En dat al negen jaar, vanaf de eerste dag dat restaurant Negen open is. Van- daag onthult de chef-kok zijn geheim achter dit succesvolle Venetiaanse gerecht. Met een stoer streekproduct in de hoofdrol. Carpaccio Ingrediënten: • Runderlende • Croutons: oud brood, roomboter, verse rozemarijn, thijm, knoflook, peper en zout • Spekjes • Rucola • Geroosterde pijnboompitten • Zwarte peper • Oude kaas • Truffelmayonaise Bereiding: 1. Vraag de slager om dunne plakjes runderlende te snijden. Wil je ze nog dunner hebben? Leg ze dan tussen folie en sla er met een vleeshamer of steelpan op (let op: niet tot moes slaan). 2. De croutons maak je natuurlijk zelf! Snijd van oud brood kleine blokjes. Meng ze met gesmolten roomboter, rozemarijn, thijm, knoflook, peper en zout. Doe ze in een schaal en schuif het in een oven van 150 graden. Roer het om de 5 minuten door. Na ongeveer 25 minuten zijn de croutons lekker krokant. 3. Bak fijn gesneden spekjes krokant. 4. Leg de runderlende op een bord, strooi er flink wat peper over, maar geen zout. 5. Strooi de geraspte oude kaas over de carpaccio. 6. Verdeel de rucola erover. 7. Strooi de afgekoelde croutons, pijnboompitjes en spekjes over de carpaccio. Doseer naar eigen smaak. 8. Versier je carpaccio met truffelmayonaise. Tip: Bent u niet zo’n keukenprins of -prinses? Arian maakt het graag voor u klaar! U kunt het ook afhalen (en thuis doen alsof u de kok was). Tekst Aniek Oomens Fotografie Annerieke van den Broek d ’ n hadeejer 17 De Carpaccio van restaurant Negen