d'n HaDeejer oktober 2021

30 - d’n HaDeejer Voor wie kook je? Geert: “Voor de veertien Norbertijnen hier in de abdij plus voor de daggasten en de gasten die hier enkele dagen verblijven, dat kunnen er ruim twintig zijn. Daggroepen kun- nen bestaan uit wel zestig personen en ook voor hen maak ik afhankelijk van hun wensen lunch, diner of buffet. De Norbertijnen eten tussen de middag warm en gasten eten in de refter mee. Ik kook dagelijks ‘normaal’, alleen bij zon- en feestdagen zijn de maaltijden luxer. Het is hier tenslotte geen restaurant. Ik werk vijf dagen in de week en kook voor zeven dagen.” Mark: “Per week voor vijf- à zeshonderd dinergasten en tweehonderd personen die komen voor de lunch. Het aantal is heel wisselend. En dan hebben we nog de feesten en partijen. We werken in het café met een zogenaamde ‘lijst van honderd’. Daarmee wordt bijgehouden wat onze gasten bestellen. Als voorbeeld: van de honderd gasten bestellen er gemiddeld dertig een broodplankje en twintig een tournedos enz. Op deze manier kunnen we gerichter inkopen. Telkens bij iedere nieuwe menukaart beginnen we opnieuw met inventariseren. Hierdoor kunnen we dus voorbereidingen treffen aan de hand van onze eigen data.” Daar weten Geert van Gaal (54) en Mark Janssens (42) alles van. Koken is hun werk en hobby. De een werkt in een instelling en de ander in een restaurant. Beiden zijn zowat dagelijks met voeding bezig. Geert zit al vanaf 1983 in het koksvak. Na dertien jaar horeca maakte hij de overgang naar de instellingskeuken en sinds februari 2011 werkt hij bij de Abdij van Berne als chef-kok. “Een gezinsleven combineren met werken in de horeca is bijna niet te doen.” Mark is kok vanaf 1996 en sinds vier en een half jaar chef-kok bij De Toren. Hij maakt vier lange dagen in de week, maar hoeft op zondag nooit te werken. Geert