d'n HaDeejer oktober 2021

d’n HaDeejer - 31 Waar let je speciaal op met koken? Geert: “Zowat alles bereid ik vers. Ik maak keuzes over: wat maak ik zelf; wat is arbeidstechnisch te doen en welke producten van goede kwaliteit koop ik in. Dit komt mede, doordat ik alleen in de keuken sta. Ik let vooral op voor wie ik kook. Mijn vaste doelgroep heeft de leeftijd van 46 tot 96 jaar. Ik betrek mijn producten van twee leveranciers. Door de betrekkelijk kleine afnames is het niet te doen, zowel logistiek als qua tijd om zelf bij mensen in de regio de pro- ducten te betrekken. Groente, vlees, vis en kruidenierswaren komen van één leverancier. Brood komt van de bakker uit het dorp. Er komen nu twee leveranciers over de vloer in plaats van zes tot acht.” Mark: “Versheid is heel belangrijk, maar de smaak is het allerbelangrijkst. Opmaak en presentatie spelen ook een rol. Gerechten veranderen in de loop der tijd. ‘Vergeten groen- ten’ worden weer gebruikt en in een nieuw jasje gestoken. We gaan terug naar de pure smaken, liflafjes zijn uit. Ik werk met zo’n zes verschillende leveranciers, die geselecteerd zijn op kwaliteit. Dagelijks geef ik de bestellingen door. De groen- teboer komt zelfs zes dagen per week. Oesters komen vers uit Yerseke, Zeeland. Als het kan betrek ik van plaatselijke leveranciers. Het liefst wil ik zo min mogelijk tussenhandel.” Wat is lastig aan koken? Geert: “Plannen is van belang. De mise en place ook (al- les klaarzetten – red.). Welke bereidingstijd is er voor welk gerecht? Ik heb inmiddels bijna veertig jaar ervaring, dus dat lukt wel. De combisteamer is een wonderoven. Ik plan een week vooruit, maar kan nog schakelen indien gewenst. Eén à twee dagen van te voren bestel ik mijn producten voor die dag.” Mark: “Plannen uiteraard. Dat is gelukkig wel een van mijn kwaliteiten, al zeg ik het zelf. Het is lastig om er voor te zorgen dat het team datgene maakt op de manier hoe jij het wilt hebben. Het onder druk werken, dat is wel stressvol. Maar dat maakt het ook zeker een mooi beroep. In principe moet elke gast binnen twintig minuten aan het voorgerecht zitten.” Hoe ga je om met allergieën en voedselwensen? Geert: “De gasten geven hun wensen van te voren aan, zoals in verband met natriumarm, glutenvrij of lactosevrij dieet. Ik heb ook een dieetkoksopleiding afgerond. Twee maal per week kook ik sowieso vegetarisch. Aanwezigheid van gasten Mark