d'n HaDeejer oktober 2021

32 - d’n HaDeejer met allergieën is heden ten dage meer regel dan uitzon- dering. Je moet rekening houden met en kennis hebben van de Allergenenwet. Dus waar zitten welke allergenen in?” Mark: “Er is voor ieder wat wils. Er is steeds meer vraag naar vegetarisch en veganistisch, hoewel deze gerech- ten op de kaart nog geen ‘hardlopers’ zijn. We wisselen wel regelmatig van kaart. Voor de meest voorkomende allergieën kunnen gasten op de menukaart zien, welke gerechten voor hem of haar geschikt zijn. Voor de kok zit er wel veel meer werk aan, maar dat is geen probleem. Het fijnste is dat het vooraf wordt aangegeven bij het reserveren.” Wat doen jullie met voedselafval en hoe probeer je voedselverspilling te voorkomen? Geert: “Er wordt weinig weggegooid, omdat ik van te voren weet wat ik ga koken en voor hoeveel personen. Ik bedenk wat ik kan hergebruiken. Soep en rauwkost die over is, eten ze ’s avonds bij de broodmaaltijd. Van de overgebleven aardappels maak ik puree of gebak- ken kruimelaardappelen. Overgebleven vlees kan ik snel terugkoelen en dat eten ze de volgende dag bij de broodmaaltijd. Het zogenaamde HACCP systeem (Engelse afkorting – red.) biedt regels die gaan over de voedselvei- ligheid en bevat onder andere normen over bewaarter- mijnen.” Mark: “Doordat we die ‘lijst van honderd’ hanteren, hebben we niet veel ‘food waste’. We kunnen gerichter inkopen. Wat over is, wordt benut voor maaltijden voor de medewerkers die mee eten. Je moet de houdbaarheid uiteraard goed in de gaten houden. Overgebleven groentes kunnen ook gebruikt worden voor sauzen, salades en soep en van brood kun je croutons maken. Verder scheiden we het afval en leveren we het frituurvet in om te recyclen.” ‘Eten is beleven’ - GEERT-